Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales

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Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales

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Título: Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales
Autor: Herreros Elías, María Adoración
Director/es: Tornadijo Rodríguez, María Eugenia
Fresno Baro, José María
Facultad/Centro: Facultad de Veterinaria
Area de conocimiento: Tecnologia de los Alimentos
Resumen: Esta Tesis Doctoral tiene el objetivo de completar otro trabajo que se llevó a cabo en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León acerca de la caracterización del queso de Armada, variedad sobado, así como seleccionar las bacterias lácticas aisladas del queso tradicional con vistas a la obtención de un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricación industrial de esta y otras variedades de queso. El queso de Armada, variedad sobado , se elabora en el Norte de la provincia de León, a partir de leche de cabra o bien en ocasiones de mezcla de vaca y cabra. La obtención de cepas autóctonas aisladas de la microbiota de la leche y los quesos artesanales y su posterior utilización como fermentos en la industrialización de estos quesos puede jugar un importante papel en la recuperación de la identidad de los productos artesanales. Además, la adición de cultivos iniciadores a la leche cruda puede actuar controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado.
Descripción física: 119 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/1031
Fecha: 2011-06-17
Fecha de lectura: 2010-12-20
Tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Materia: Tecnología de los alimentos
Palabras clave: Queso de cabra
Bacterias lácticas
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
info:eu-repo/semantics/openAccess
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2010HERREROS, ADORACIÓN.pdf 1.958Mb PDF Ver/Abrir

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