Caracterización de varios grupos microbianos en carne y preparados cárnicos : resistencia a antibióticos, capacidad para formar biofilm y susceptibilidad a diferentes tratamientos descontaminantes

Abstract

[ES] Se realizaron cuatro ensayos diferentes, algunos de los cuales abarcaron varios objetivos de esta Tesis Doctoral.

Las investigaciones descritas en los capítulos I y II tienen por objetivos: determinar si la prevalencia y/o niveles de contaminación con microorganismos patógenos e indicadores de falta de higiene en carne se ajustan a la normativa vigente y si el uso de diferentes tratamientos químicos de descontaminación reduce significativamente los niveles microbianos de la carne, tanto inmediatamente después del tratamiento como a lo largo del almacenamiento en refrigeración; si no modifica los parámetros de color instrumental de la superficie de la carne y las características sensoriales de la carne.

En el capítulo I se describe el estudio realizado con varios descontaminantes sobre carne de vacuno.

El segundo estudio analizó el efecto del fosfato trisódico (8%), ácido ascórbico (2%) y ácido láctico (2%) sobre el crecimiento de Escherichia coli, Salmonella enterica subsp. Hadar, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM) y Enterococcus faecium resistente a la vancomicina (EFRV) en la superficie de paletillas de conejo obtenidas en un hipermercado de León (España).

La tercera investigación, expuesta en el capítulo III, tiene como objetivo conocer los patrones de resistencia a los antibióticos y la capacidad de formación de biofilms de especies de enterobacterias aisladas de preparados de carne roja y aves de corral. Se analizaron un total de 44 muestras de preparados de carne de vacuno, cerdo y ave.

El último estudio, descrito en el capítulo IV, investigó la resistencia a los antibióticos y la capacidad de formación de biofilm de 200 cepas de enterococos aislados de preparados de carne de vacuno (51 cepas), cerdo (47), pollo (50) y pavo (52) adquiridos en el noroeste de España.

Los resultados de este estudio indican que los preparados de carne y aves de corral son reservorios de cepas de enterococos resistentes a antibióticos capaces de formar biofilm. La manipulación cuidadosa de estos productos alimenticios durante la preparación, evitando la contaminación cruzada y asegurando una cocción completa, es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.