Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana

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Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana

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Título: Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana
Autor: González Arias, Leticia
Director/es: Tornadijo Rodríguez, María Eugenia
Fesno Baro, José María
Facultad/Centro: Facultad de Veterinaria
Area de conocimiento: Tecnologia de los Alimentos
Resumen: Esta Tesis Doctoral se centra en la caracterización del queso de Genestoso. El estudio de la actividad enzimática de las cepas de bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso e identificadas a nivel de especie permite llevar a cabo una selección de las cepas con mayor aptitud tecnológica y diseñar un cultivo iniciador autóctono para su uso en la fabricación industrial de quesos artesanales. La adición de cultivos iniciadores autóctonos puede contribuir a conservar la peculiaridad del producto, controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado y garantizando la calidad higiénico‐sanitaria de los quesos, así como la uniformidad de las partidas en su fabricación. A su vez, la recuperación de estos quesos artesanales podría suponer un plan de dinamización económica y social para la zona de producción del queso de Genestoso
Descripción física: 142 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/3299
Fecha: 2014-02-24
Fecha de lectura: 2013
Tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Materia: Tecnología de los alimentos
Palabras clave: Bacterias lácticas
Queso de Genestoso
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
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Queso_genestoso.PDF 14.26Mb PDF Ver/Abrir Glez_Arias_Tesis

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