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Título
Pan sin gluten: estudio de mercado y cumplimiento de la normativa en León
Autor
Director/es
Facultad/Centro
Área de conocimiento
Titulación
- Grado en Biología
Cita Bibliográfica
González Rodríguez, Y. (2022). Pan sin gluten: estudio de mercado y cumplimiento de la normativa en León. [Trabajo de fin de Grado, Universidad de León]
Fecha
2022-09-13
Resumen
[ES] La enfermedad celíaca se define como una patología multisistémica con base autoinmune provocada por la ingesta de gluten. El término "gluten" incluye las proteínas de almacenamiento estrechamente relacionadas del trigo, centeno, cebada y avena. La importancia de estas proteínas formadoras de gluten radica en que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación. En cuanto al etiquetado de los productos libres de gluten, tanto la normativa europea como el Codex Alimentarius declaran alimentos sin gluten aquellos que no contengan más de 20 mg de gluten por kg de alimento. Para cuantificar la cantidad de gluten existen diferentes métodos, pero los kits ELISA son los más efectivos y utilizados. Por ello, para nuestro estudio utilizamos un Kit Elisa-R5. Durante la realización de este trabajo, se llevaron a cabo varias encuestas a diferentes panaderías en la ciudad de León. Con los datos obtenidos de las encuestas observamos que los celíacos encuentran muchas dificultades a la hora de encontrar panes de buena calidad que no contengan gluten. En la ciudad de León existen, únicamente, dos establecimientos en los cuales se pueden adquirir estos productos además de los supermercados. Tras analizar en el laboratorio, concluimos que efectivamente el pan que se vende en Natural repostería, Mercadona y Alimerka es un pan libre de gluten, apto para el consumo de celíacos [EN] Celiac disease is defined as a multisystemic autoimmune-based pathology caused by gluten. The term "gluten" includes the closely related storage proteins of wheat, rye, barley and oats. The importance of these gluten-forming proteins lies in the fact that they play a fundamental role in the production of bakery products. Regarding the labelling of gluten-free products, both European regulations and Codex Alimentarius declare gluten-free foods that do not contain more than 20 mg of gluten per-kg of food. To quantify the amount of gluten there are different methods, but ELISA kits are the most effective and used. Therefore, for our study we use a Kit Elisa-R5. During this work, several surveys were carried out to different bakeries in the city of León. With the data obtained from the surveys we observed that celiacs encounter many difficulties when it comes to finding good quality bread that does not contain gluten. In the city of León there are only two establishments in which these products can be purchased in addition to supermarkets. We analyzed these breads and with the results obtained from the laboratory analysis, we concluded that effectively the bread sold in Natural pastries, Mercadona and Alimerka is a gluten-free bread, suitable for the consumption of celiacs
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