La producción total de carne de ganado bravo supone de 6.000-7.000 t/año de carne, procedente
de 25.000-30.000 reses/año, lo que supone el 1% de la carne de vacuno total producida en
España, y tiene un valor en torno a 10 millones de euros. A pesar de que el rendimiento cárnico
de la raza de lidia es inferior al de otras razas, su sistema de producción extensivo y su genética
confieren a su carne una palatabilidad específica y diferente. La carne de lidia es una carne
ecológica y natural, baja en grasa, con características entre las normales y las oscuras, duras y
secas (DFD). Debido a la lidia se trata de canales con un mayor riesgo de contaminación
microbiológica, por ello existe una normativa especial de tratamiento y comercialización (Real
Decreto 260/2002). La creación de una figura de calidad específica, podría incrementar la
valoración y demanda de este producto.
