Estudio de los factores que determinan la respuesta de adaptación ácida y de protección cruzada frente al calor de Salmonella Typhimurium y Salmonella Senftenberg: mecanismos implicados = Factors influencing the acid tolerance and cross-protection responses of "Salmonella" Typhimurium and "Salmonella" Senftenberg: mechanisms involved

Abstract

Este trabajo de investigación se ha centrado en determinar la respuesta frente al estrés ácido de dos serovariedades del género Salmonella, de gran interés sanitario y tecnológico, S. Typhimurium y S. Senftenberg, en presencia de diversos ácidos orgánicos de uso habitual en la industria alimentaria. Los resultados obtenidos han permitido demostrar que la adaptación de ambas serovariedades en ambientes ácidos moderados origina respuestas adaptativas de tolerancia ácida, que se manifiestan por un incremento de su subsecuente resistencia a condiciones ácidas letales, y de protección cruzada frente a tratamientos térmicos, tanto en medios de laboratorio como en zumos de naranja y manzana. Asimismo hemos comprobado que diversos parámetros ambientales, como la temperatura de crecimiento, la composición del medio de cultivo y tratamiento, o el tipo de ácido utilizado, condicionan la expresión y la magnitud de dichas respuestas adaptativas