Alimentos y enfermedades: riesgos sanitarios por agentes biológicos y químicos transmitidos por los alimentos: lección inaugural del curso académico 1988-89

Abstract

[ES] El 14 de Mayo de 1796, EDWARD JENNER, un médico inglés, inoculó a un muchacho llamado JAMES PHIPPS con el fluido de una vesícula del dedo de una mujer, SARAH NELMES, que había contraído una forma benigna de viruela al ordeñar una vaca que presentaba el mismo proceso. Ni la mujer ni el animal se sentían enfermos, salvo las pequeñas molestias en la piel de los dedos, en la mujer, y de las ubres, en el animal. JENNER trataba de comprobar experimentalmente la creencia popular de que las personas que contraían la viruela vacuna quedaban protegidas frente a la grave viruela humana. El 12 de Mayo del mismo año, JENNER administró a JAMES material de una vesícula procedente de un caso de viruela humana. El muchacho no contrajo la enfermedad y tampoco lo hicieron otras 22 personas en las que JENNER repitió el experimento. Gracias a él, la viruela humana, una grave enfermedad con impor­tantes secuelas, ha sido barrida de la faz de la tierra. Esto sucedía 50 años antes de KOCH y PASTEUR y, consiguien­temente, antes de que se demostrase la naturaleza infecciosa de las enfermedades. La peste, el cólera y otras epidemias habían asolado Europa, como producidas por miasmas e inpulsadas por los vientos. La expectación de vida era corta. La muerte temprana, la enfermedad y los sufrimientos eran aceptados con resignación. La famosa historia de JENNER y la viruela tiene un extraordinario interés por muchas razones. Una de ellas es que la enfermedad que padecía SARAH NELMES era una zoonosis: un proceso benigno del ganado vacuno transmitido al hombre, en el que se presentaba también de forma muy leve. Desde que a mediados del siglo pasado se acuñó este nombre para referirse a enfermedades originariamente de los animales pero transmisibles al hombre, su significado ha evolu­cionado considerablemente. Aunque las opiniones no son concor­dantes, teniendo en cuenta la multiplicidad de formas de transmisión y la diversidad de los ciclos biológicos de muchos de los agentes...