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dc.contributorFacultad de Ciencias Biologicas y Ambientaleses_ES
dc.contributor.advisorCasqueiro Blanco, Francisco Javier 
dc.contributor.advisorCarnicero Mayo, Yaiza
dc.contributor.authorCarbajo Villazala, Cristina
dc.contributor.otherMicrobiologiaes_ES
dc.date2022-07-10
dc.date.accessioned2023-02-06T08:34:10Z
dc.date.available2023-02-06T08:34:10Z
dc.date.submitted2022-07-18
dc.identifier.citationCarbajo Villazala, C. (2022). Aislamiento e identificación de la microbiota cultivable en la fermentación casera del chucrut. [Trabajo de fin de Grado, Universidad de León].es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10612/15520
dc.description27 páginas, ilustracioneses_ES
dc.description.abstract[ES] Una de las materias primas más comunes empleadas en la elaboración de los alimentos fermentados son las verduras, las cuales tienen una gran concentración de nutrientes y una microbiota autóctona abundante. El chucrut es un alimento fermentado, que se elabora con repollo blanco y sal. La fermentación del chucrut es un proceso no controlado liderado por los microorganismos presentes en el propio repollo. El objetivo de este trabajo es determinar la evolución de las poblaciones microbianas durante la fermentación artesanal del chucrut. Para ello, se aislaron, se identificaron y se cuantificaron las bacterias cultivables en los medios TSA y mMRS los días 1, 5, 8, 11 y 22 de fermentación. El mayor crecimiento microbiano se obtuvo en el octavo día de fermentación. Tras el cultivo en los diferentes días de estudio, se aislaron e identificaron las bacterias de 23 morfologías de colonias diferentes. Las bacterias heterofermentativas que dominaron el inicio de la fermentación artesanal fueron Lentilactobacillus kefiri y Lentilactobacillus parabucheri. El final de la fermentación artesanal fue dominado por la bacteria homofermentativa Lactococcus lactis. El chucrut comercial mostró una microbiota cultivable más diversa formada por las bacterias Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Staphylococcus epidermidis y Paenibacillus amylolyticus y la levadura Kazachstania exigua.es_ES
dc.description.abstract[EN] Vegetables are one of the most common raw materials used in the production of fermented foods, as they are nutrient-rich and harbor an abundant native microbiota. Sauerkraut is a fermented food made from white cabbage and salt. The fermentation of sauerkraut is a noncontrolled process led by the microorganisms naturally present in the cabbage. This work aimed to determine microbial population evolution during the artisanal fermentation of sauerkraut. For this purpose, the sauerkraut cultivable microbiota was isolated, identified and quantified on days 1, 5, 8 and 22 of fermentation, using TSA and mMRS media . Also, on day 22, artisanal sauerkraut microbiota was compared to that of a commercial sauerkraut. The highest microbial concentration was detected on the eighth day of fermentation. After microbial isolation was carried out in all time-points throughout fermentation, 23 different morphologies were detected and isolated in pure culture for further identification through MALDI TOF mass spectrometry. The heterofermentative bacteria dominating the beginning of the artisanal fermentation were Lentilactobacillus kefiri and Lentilactobacillus parabucheri, while Lactococcus lactis prevailed at the end of fermentation. Commercial sauerkraut showed a more diverse cultivable microbiota consisting of Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Kazachstania exigua, Staphylococcus epidermidis, and Paenibacillus amylolyticus.es_ES
dc.languagespaes_ES
dc.relationGrado en Biologíaes_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectBiologíaes_ES
dc.subject.otherAlimento fermentadoes_ES
dc.subject.otherBacterias del ácido lácticoes_ES
dc.subject.otherChucrutes_ES
dc.subject.otherFermentaciónes_ES
dc.titleAislamiento e identificación de la microbiota cultivable en la fermentación casera del chucrutes_ES
dc.title.alternativeIsolation and identification of cultivatable microbiota in homemade sauerkraut fermentationes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subject.unesco2414 Microbiologíaes_ES


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