Geotrichum candidum: propiedades y uso como cultivo protector en quesos

Abstract

[ES] Geotrichum candidum es una levadura, también considerado un hongo con apariencia de levadura, ampliamente utilizado en la industria láctea. Su importancia reside principalmente en el proceso de maduración de algunos quesos, contribuyendo a la formación del sabor y aroma de estos y actuando como cultivo protector frente a algunas infecciones bacterianas y hongos contaminantes. Nuestro objetivo fue aislar cepas de G. candidum a partir de diferentes quesos de corteza enmohecida para llevar a cabo su identificación, caracterización y determinación de algunas de sus propiedades. Se emplearon galerías ID 32 C para la identificación y el análisis del perfil de azúcares, se realizó una caracterización morfológica, pruebas de proteólisis y lipólisis, un estudio de la influencia de la temperatura, actividad de agua, pH y concentración de NaCl en el crecimiento y una valoración de su efecto protector frente a hongos filamentosos. Los resultados mostraron que las cepas aisladas tenían una leve actividad proteolítica y lipolítica y la capacidad de actuar como cultivo protector frente a algunos hongos alterantes del género Penicillium. En resumen, 2 cepas se catalogaron morfológicamente dentro del morfotipo levaduriforme, las otras 3 dentro del morfotipo fungiforme. Algunas cepas de G. candidum tienen un efecto protector frente a cepas de Penicillium verrucosum y la interacción con otros microorganismos presentes en el queso incrementa las actividades proteolítica y lipolítica

[EN] Geotrichum candidum is a yeast, also considered a yeast-like fungus, widely used in the dairy industry. Its importance lies mainly in the maturation process of some cheeses, contributing to the formation of their flavor and aroma and acting as a protective culture against some bacterial infections and contaminating fungi. Our objective was to isolate G. candidum strains from different moldy rind cheeses to carry out their identification, characterization, and determination of some of their properties. ID 32 C galleries were used for the identification and analysis of the sugar profile, a morphological characterization, proteolysis and lipolysis tests, a study of the influence of temperature, water activity, pH and NaCl concentration on growth and an assessment of its protective effect against filamentous fungi were performed. The results showed that the isolated strains had a slight proteolytic and lipolytic activity and the ability to act as a protective culture against some spoilage fungi of the genus Penicillium. To sum up, 2 strains were morphologically classified within the yeast morphotype and the other 3 within the fungiform morphotype. Some strains of G. candidum have a protective effect against strains of Penicillium verrucosum and the interaction with other microorganisms present in cheese increases proteolytic and lipolytic activities