Evaluación de diversas características responsables de la calidad de los chorizos elaborados en México

Abstract

El primer objetivo de este estudio fue determinar diversas propiedades físicas, químicas y microbiológicas de los diferentes tipos o calidades de chorizos mexicanos comercializados en el Estado de Hidalgo (chorizos de carnicerías, de mercados rurales, chorizos de marca de ámbito nacional obtenidos en centros comerciales y chorizos económicos obtenidos en centrales de abastos). Con la determinación de esas propiedades se pretende conocer las características responsables de la calidad del chorizo consumido en la región y establecer diferencias entre tipos de chorizos. El segundo objetivo planteado fue conocer la evolución de la composición química, microbiológica y de diversas características responsables de la calidad sensorial de los chorizos mexicanos frescos almacenados a refrigeración, envasados bien en atmósfera normal o en atmósfera modificada (20% de CO2 y 80% de N2) a diferentes grados de secado (diferentes valores de aw entre valores de 0,92 y 0,96)