Aislamiento e identificación de la microbiota cultivable del kéfir de agua

Abstract

[ES] El kéfir de agua es una bebida fermentada con propiedades probióticas, obtenida al inocular gránulos de kéfir en una solución de agua, sacarosa y frutas. Las especies de microorganismos presentes en los gránulos: bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras, varían en función del origen de dichos gránulos y/o de las condiciones de fermentación. Esto resulta en kéfires con diferentes características dependiendo de su elaboración. El objetivo de este trabajo es estudiar la microbiota cultivable del kéfir de agua elaborado con gránulos de diferente procedencia. Con este propósito, se preparó kéfir con gránulos obtenidos de tres orígenes diferentes. Se aisló la microbiota cultivable y se identificó mediante técnicas moleculares. Los resultados mostraron una mayor presencia de bacterias que de levaduras. Dentro de las bacterias la microbiota del kéfir la dominaron las bacterias del ácido acético. Además, se aislaron microorganismos típicos del kéfir como: bacterias del ácido láctico del género Liquorilactobacillus; bacterias del ácido acético del género Acetobacter y levaduras del género Saccharomyces, comunes a los tres tipos de kéfir de agua estudiados. Se aislaron también microorganismos únicos de cada kéfir, confirmando que la microbiota del kéfir de agua varía en función del origen de los gránulos. Por último el uso de la secuenciación del ADNr para la identificación de microorganismos y establecimiento de relaciones filogenéticas resultó más eficaz y preciso en comparación con la técnica MALDI-TOF MS.

[EN] Water kefir is a fermented beverage known for its probiotic traits. It is produced by fermenting kefir grains in a solution of water, sucrose, and various fruits. The microorganisms present in the grains, including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeast, vary depending on the origin of the grains and fermentation conditions. This leads to different characteristics in the resulting kefir depending on how it is prepared. The objective of this study was to investigate the cultivable microbiota of water kefir made with grains from different sources. For this purpose, kefir was prepared using grains obtained from three different origins. The cultivable microbiota was isolated and identified using molecular techniques. The results showed a higher presence of bacteria than yeast. Within the bacteria, the microbiota of kefir was dominated by acetic acid bacteria. Additionally, typical microorganisms found in kefir, such as lactic acid bacteria from the Liquorilactobacillus genus, acetic acid bacteria from the Acetobacter genus, and yeasts from the Saccharomyces genus, were isolated and found to be common among the three types of water kefir studied. Furthermore, each kefir sample contained unique microorganisms, confirming that the microbiota of water kefir varies depending on the origin of the grains. Finally, the use of rDNA sequencing for the identification of microorganisms and establishment of phylogenetic relationships proved to be more effective and accurate compared to the MALDI-TOF MS technique.