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dc.contributor | Facultad de Veterinaria | es_ES |
dc.contributor.advisor | Mateo Oyagüe, Javier | |
dc.contributor.author | Fernández Díez, Ana | |
dc.contributor.other | Tecnologia de los Alimentos | es_ES |
dc.date | 2013-05 | |
dc.date.accessioned | 2013-10-24T14:50:03Z | |
dc.date.available | 2013-10-24T14:50:03Z | |
dc.date.issued | 2013-10-24 | |
dc.date.submitted | 2013-09-27 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10612/3024 | |
dc.description | 242 p. | es_ES |
dc.description.abstract | El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas | es_ES |
dc.language | spa | es_ES |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Tecnología de los alimentos | es_ES |
dc.subject.other | Calidad | es_ES |
dc.subject.other | Charqui | es_ES |
dc.subject.other | Chorizo | es_ES |
dc.subject.other | Embutidos | es_ES |
dc.subject.other | Factores tecnológicos | es_ES |
dc.subject.other | Compuestos volátiles | es_ES |
dc.title | Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | es_ES |
dc.identifier.doi | 10.18002/10612/3024 | |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
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