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    Título
    Estudios sobre carne de cordero: compuestos volátiles y estabilidad oxidativa de la carne de corderos alimentados con oleínas, estabilidad oxidativa de una hamburguesa con lúpulo, desarrollo de una pierna cruda-curada incluyendo una etapa de masajeo = Studies on lamb meat: volatile composition and lipid oxidative stability of lamb meat from animals fed with soapstock, oxidative stability of meat patties with hop, quality characteristics of a dry-cured leg as affected by tumbling
    Autor
    Villalobos Delgado, Luz Hermila
    Director/es
    Mateo, Javier (Mateo Oyagüe)
    Caro Canales, Irma
    Facultad/Centro
    Facultad de Veterinaria
    Área de conocimiento
    Tecnologia de los Alimentos
    Fecha
    2014-11-04
    Descripción física
    139 p.
    Abstract
    El consumo de carne de ovino y caprino en España ha registrado en la última década una fuerte reducción y, por ello, entre los agentes involucrados están surgiendo diferentes estrategias o iniciativas para mejorar la situación. En este contexto el presente estudio consta de tres líneas de trabajo relativas al desarrollo de carne y derivados de cordero: los compuestos aromáticos y estabilidad a la oxidación de la carne de corderos alimentados con distintos niveles de oleínas con un valor añadido; la adición de lúpulo (en infusión o en polvo) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero durante su almacenamiento; y el efecto del masajeo después del salado en seco y el tiempo de maduración sobre las características de calidad de una pierna cruda-curada de cordero
    Materia
    Tecnología de los alimentos
    Palabras clave
    Corderos
    Oleínas
    Sector carníco
    Ganado ovino
    Ganado caprino
    Idioma
    spa
    Tipo documental
    info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
    URI
    http://hdl.handle.net/10612/3924
    DOI
    10.18002/10612/3924
    Collections
    • Tesis [1101]
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    Nombre:
    tesis_582127.PDF
    Tamaño:
    849.7Kb
    Formato:
    Adobe PDF
    Descripción:
    Tesis doctoral de Luz Hermila Villalobos
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