Estudios sobre carne de cordero: compuestos volátiles y estabilidad oxidativa de la carne de corderos alimentados con oleínas, estabilidad oxidativa de una hamburguesa con lúpulo, desarrollo de una pierna cruda-curada incluyendo una etapa de masajeo = Studies on lamb meat: volatile composition and lipid oxidative stability of lamb meat from animals fed with soapstock, oxidative stability of meat patties with hop, quality characteristics of a dry-cured leg as affected by tumbling

Abstract

El consumo de carne de ovino y caprino en España ha registrado en la última década una fuerte reducción y, por ello, entre los agentes involucrados están surgiendo diferentes estrategias o iniciativas para mejorar la situación. En este contexto el presente estudio consta de tres líneas de trabajo relativas al desarrollo de carne y derivados de cordero: los compuestos aromáticos y estabilidad a la oxidación de la carne de corderos alimentados con distintos niveles de oleínas con un valor añadido; la adición de lúpulo (en infusión o en polvo) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero durante su almacenamiento; y el efecto del masajeo después del salado en seco y el tiempo de maduración sobre las características de calidad de una pierna cruda-curada de cordero