Selección de cepas de Geotrichum candidum aisladas de quesos artesanales con vistas a la obtención de co-cultivos de interés tecnológico para la elaboración de quesos = Selection of Geotrichum candidum strains isolated from artisanal cheeses in order to obtain technologically useful co-starters to be used in cheese-making

Abstract

En esta Tesis Doctoral se pretende caracterizar a nivel tecnológico y genético cepas microbianas aisladas de un queso artesanal elaborado en el norte de España (el queso de Armada) para su aplicación como cultivo iniciador. A través del empleo de este tipo de cultivos iniciadores formulados a partir de cepas autóctonas se pretende reproducir fielmente las características sensoriales del queso artesanal elaborado con leche cruda cuando éste es elaborado con leche pasterizada. Esto permitiría producir a nivel industrial quesos con características originales y únicas, a la vez que garantizar una calidad higiénico-sanitaria y una homogeneidad de los lotes.

Para la realización de esta Tesis Doctoral se partió de un total de 41 cepas de Geotrichum candidum aisladas del queso de Armada, variedad Sobado.

Se pudo apreciar que el uso de este cultivo iniciador condicionó la evolución de los parámetros químicos y físico-químicos, especialmente del pH, la lactosa y la acidez titulable. Además, en cuanto a las características sensoriales se refiere, los quesos elaborados con las cepas de G. candidum desarrollaron un deseable aroma a cabra y una textura más cremosa. Se concluyó que la cepa Gc 1886 fue la más adecuada para ser usada como co-cultivo en este tipo de queso