Enriquecimiento en ácidos grasos bioactivos del queso de oveja a través del estudio y mejora de los factores implicados en la tecnología de su elaboración = Enrichment on bioactive fatty acids of sheep milk cheese through the study and improvement of the factors involved in the technology of its production

Abstract

En la actualidad la creciente demanda de alimentos con efectos beneficiosos sobre la salud humana, está dando lugar a que en la industria alimentaria se tenga la necesidad de investigar nuevos métodos para satisfacer las exigencias del consumidor.

En este sentido, el queso, que supone un porcentaje importante del comercio agrícola mundial, ha suscitado en los últimos años una connotación negativa por parte del consumidor debido a la relación del contenido en ácidos grasos saturados de este alimento y el desarrollo de algunas enfermedades. Sin embargo, el queso también presenta compuestos con efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor, como es el caso del ácido linoleico conjugado (CLA).

Ante la situación planteada, el objetivo general de esta Tesis Doctoral fue abordar la posible mejora del perfil nutricional del queso de oveja. En consecuencia, los métodos estudiados para alcanzar este objetivo abarcaron aspectos que van desde la producción animal hasta la tecnología de elaboración del queso.

En primer lugar, se estudió el efecto de la alimentación, de la etapa de lactación, del mes de muestreo y del rebaño en el perfil de ácidos grasos, con especial énfasis en el CLA, de la leche de tanque procedente de granjas de ovino comerciales. En este estudio se observó que en las granjas de ovino en las que se practicaba un régimen alimentario basado en un 50% de pastoreo, la leche de tanque que se obtenía presentaba mayor proporción de CLA (1,16%) así como los mejores valores para la relación omega-6/omega-3 (1,90) e índice de aterogenicidad (1,59) en comparación con la leche de tanque procedente de granjas en las que a las ovejas no les era permitido el acceso al pasto (0,79%, 3,41 y 1,88, respectivamente). Resulta oportuno indicar que el efecto de la etapa de lactación sobre la proporción de ácidos grasos presentes en la leche de oveja fue menos importante que el del resto de los factores estudiados ya que explicó menos del 4,18% de la varianza.

En segundo lugar, es conocido el papel que pueden jugar los microorganismos durante la elaboración de los quesos en la mejora de su calidad nutricional y sensorial. Por ello, se analizó la capacidad para sintetizar CLA y ácido gamma-aminobutírico (GABA) en 85 cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de quesos artesanales. Como resultado de este estudio se observó que seis cepas de Lactobacillus brevis y cuatro cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis fueron capaces de sintetizar GABA en medio de cultivo suplementado con glutamato monosódico (5 mg/mL) y que la mayor concentración (2524,05 μg/mL) producida por estas cepas fue detectada tras 72 h de incubación. Así mismo, cuatro cepas de Lactobacillus plantarum y dos cepas de Lactobacillus casei subsp. casei fueron identificadas como productoras de CLA mediante detección espectrofotométrica de los dobles enlaces conjugados. Posteriormente, se analizó la capacidad de estas 6 cepas autóctonas para producir CLA en medio de cultivo y leche desnatada suplementados con ácido linoleico (0,5 mg/mL) bajo diferentes tiempos de incubación (24, 48 y 72 h). En particular, Lactobacillus plantarum TAUL 1588 fue la cepa que produjo la mayor concentración de los isómeros cis-9,trans-11 C18:2 (23,73 μg/mL), trans-10,cis-12 C18:2 (3,37 μg/mL) y trans-9,trans-11 C18:2 (27,97 μg/mL) en medio de cultivo tras 48 h de incubación. Sin embargo, Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644 fue la cepa que sintetizó mayor concentración de los isómeros cis-9,trans-11 C18:2 (18,33 μg/mL) y trans-9,trans-11 C18:2 (35,05 μg/mL) en leche desnatada.

En tercer lugar, y en base a la buena capacidad para sintetizar CLA por parte de estas dos cepas autóctonas de Lactobacillus, se diseñaron cuatro cultivos con posible aplicación en la elaboración de queso de oveja. En este estudio se observó que el cultivo compuesto por la combinación de estas cepas produjo la mayor concentración (56,51 μg/mL) de CLA en leche desnata suplementada con ácido linoleico. A su vez, los cultivos compuestos por cepas de Lactobacillus productoras de CLA en combinación con cepas de Lactococcus lactis autóctonas con adecuada aptitud tecnológica fueron más efectivos en la producción de CLA que los cultivos que incluyeron cepas comerciales de Lactococcus lactis y los Lactobacillus productores de CLA.

Finalmente, se elaboraron cuatro lotes de queso de oveja a partir de leche procedente de una de las granjas en la cual las ovejas fueron alimentadas bajo régimen de pastoreo y se emplearon diferentes cultivos constituidos por dos cepas autóctonas de Lactococcus lactis y las dos cepas de Lactobacillus mencionadas previamente. Cabe destacar que la combinación de estas cuatro cepas en el cultivo empleado en la elaboración de queso fue la que generó mayor concentración de ácido vacénico (1,55%), CLA (0,69%) y ácidos grasos omega-3 (0,66%) sin apreciar cambios significativos en las características sensoriales en comparación con el lote control, elaborado únicamente con las cepas autóctonas de Lactococcus lactis. Así mismo, tras 240 días de maduración de los cuatro lotes de queso, se detectó una alta concentración de GABA (1296,75 mg/kg queso) y ornitina (2355,76 mg/kg queso), los cuales se ha descrito que tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana. De igual manera, se observó que el lote de queso que incluía la cepa Lactobacillus plantarum TAUL 1588 y las dos cepas autóctonas de Lactococcus lactis, mostró 2,37 veces menos de aminas biógenas que el lote que se elaboró con el cultivo que contenía las cepas de Lactococcus lactis pero no la cepa de Lactobacillus plantarum.

En definitiva, esta Tesis Doctoral demuestra la gran influencia que ejercen las prácticas de manejo del ganado ovino en el perfil de la grasa láctea así como la repercusión que tiene el empleo de cultivos lácticos seleccionados en función de su capacidad para sintetizar compuestos bioactivos con efectos beneficiosos sobre la salud humana en el desarrollo de productos lácteos con calidad nutricional mejorada.