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BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
advisor
López Díaz, Teresa María
author
Ruiz de Azúa Baños, Alberto María
other
Nutricion y Bromatologia
2023-02-09T08:16:45Z
2023-02-09T08:16:45Z
Ruiz de Azúa Baños, A. M. (2022). Geotrichum candidum: propiedades y uso como cultivo protector en quesos. [Trabajo de fin de Grado, Universidad de León].
http://hdl.handle.net/10612/15595
[ES] Geotrichum candidum es una levadura, también considerado un hongo con apariencia de levadura, ampliamente utilizado en la industria láctea. Su importancia reside principalmente en el proceso de maduración de algunos quesos, contribuyendo a la formación del sabor y aroma de estos y actuando como cultivo protector frente a algunas infecciones bacterianas y hongos contaminantes. Nuestro objetivo fue aislar cepas de G. candidum a partir de diferentes quesos de corteza enmohecida para llevar a cabo su identificación, caracterización y determinación de algunas de sus propiedades. Se emplearon galerías ID 32 C para la identificación y el análisis del perfil de azúcares, se realizó una caracterización morfológica, pruebas de proteólisis y lipólisis, un estudio de la influencia de la temperatura, actividad de agua, pH y concentración de NaCl en el crecimiento y una valoración de su efecto protector frente a hongos filamentosos. Los resultados mostraron que las cepas aisladas tenían una leve actividad proteolítica y lipolítica y la capacidad de actuar como cultivo protector frente a algunos hongos alterantes del género Penicillium. En resumen, 2 cepas se catalogaron morfológicamente dentro del morfotipo levaduriforme, las otras 3 dentro del morfotipo fungiforme. Algunas cepas de G. candidum tienen un efecto protector frente a cepas de Penicillium verrucosum y la interacción con otros microorganismos presentes en el queso incrementa las actividades proteolítica y lipolítica
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Biología
Geotrichum candidum: propiedades y uso como cultivo protector en quesos
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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