2024-03-29T08:00:48Zhttp://buleria.unileon.es/oai/requestoai:buleria.unileon.es:10612/30242022-11-16T15:42:00Zcom_10612_17col_10612_476
Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds
Fernández Díez, Ana
Mateo, Javier (Mateo Oyagüe)
Tecnologia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Tecnología de los alimentos
Calidad
Charqui
Chorizo
Embutidos
Factores tecnológicos
Compuestos volátiles
242 p.
El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas
2013-05
2013-10-24T14:50:03Z
2013-10-24T14:50:03Z
2013-10-24
2013-09-27
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
http://hdl.handle.net/10612/3024
10.18002/10612/3024
spa
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
info:eu-repo/semantics/openAccess