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Facultad de Veterinaria
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500
Mateo, Javier (Mateo Oyagüe)
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500
Fernández Díez, Ana
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500
Tecnologia de los Alimentos
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500
2013-05
2013-10-24T14:50:03Z
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2013-10-24
2013-09-27
http://hdl.handle.net/10612/3024
10.18002/10612/3024
242 p.
El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas
spa
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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Tecnología de los alimentos
Calidad
Charqui
Chorizo
Embutidos
Factores tecnológicos
Compuestos volátiles
Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds
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BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
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