RT info:eu-repo/semantics/article
T1 Evolución de los principales grupos de microorganismos durante la elaboración y maduración del queso de Valdeteja
T2 Microbiological changes during the manufacture and ripening of Valdeteja cheese
A1 Gutiérrez, M. L.
A1 Bernardo Álvarez, Ana
A1 González Prieto, Josefa
A1 Martín Sarmiento, Roberto
A1 Carballo García, Francisco Javier
A1 Vidal González, María Isabel
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Queso
K1 maduración del queso
K1 microbiología de los alimentos
K1 Cheese
K1 cheese ripening
K1 food microbiology
AB Se ha estudiado la evolución de la microflora en cuatro lotes de queso de cabra de Valdeteja, tomándose muestras de leche, cuajada (día 0, inmediatamente después del moldeado) y queso a los dos, cinco, diez, diecisiete y veintisiete días de maduración. Se siguieron las variaciones experimentadas por los siguientes grupos de microorganismos: flora aerobia mesófila (P.C.A.S.), flora aerobia psicrotrofa (PCAS), estreptococos lácticos (M-17), lactobacilos (Medio de Rogosa), leuconostoc (M.S.E.), micrococos (M.S.A.), enterobacteriáceas (V.R.B.G.A.), y mohos y levaduras (0.G.Y.E.A.). Se observó un predominio de las bacterias lácticas: los estreptococos lácticos y los leuconostocs alcanzaron valores de 10 9 u.f.c./g ya a los 0-2 días de maduración y los lactobacilos aumentaron hasta alcanzar cifras similares a los diecisiete días. Los recuentos en M.S.A. descendieron progresivamente, desde lo 4-10 -5 u,f.c./g en la cuajada, hasta alcanzar valores muy bajos a partir del décimo día. Las enterobacteriáceas pasaron de valores iniciales en tomo a lo 4-10 5 u.fc./g a lo 1-10 2 al final del proceso madurativo. Los mohos y levaduras (2-3 X lo 4 u.fc./g en la cuajada), aumentaron paulatinamente hasta obtenerse cifras de 2-4 x lo 6 U.f.c./g.
PB Universidad de León
SN 0373-1170
LK https://hdl.handle.net/10612/20667
UL https://hdl.handle.net/10612/20667
NO Gutiérrez, M. L., Bernardo Álvarez, A., González Prieto, J., Martín Sarmiento, R., Carballo García, F. J., y Vidal González, M. I. (1988). Evolución de los principales grupos de microorganismos durante la elaboración y maduración del queso de Valdeteja. Anales de La Facultad de Veterinaria de León, 34, 119–126.  https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7935
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 29-jun-2024