RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds
A1 Fernández Díez, Ana
A2 Tecnologia de los Alimentos
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Calidad
K1 Charqui
K1 Chorizo
K1 Embutidos
K1 Factores tecnológicos
K1 Compuestos volátiles
AB El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo  mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas
YR 2013
FD 2013-10-24
LK http://hdl.handle.net/10612/3024
UL http://hdl.handle.net/10612/3024
NO 242 p.
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 25-abr-2024