RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Estudios sobre carne de cordero: compuestos volátiles y estabilidad oxidativa de la carne de corderos alimentados con oleínas, estabilidad oxidativa de una hamburguesa con lúpulo, desarrollo de una pierna cruda-curada incluyendo una etapa de masajeo = Studies on lamb meat: volatile composition and lipid oxidative stability of lamb meat from animals fed with soapstock, oxidative stability of meat patties with hop, quality characteristics of a dry-cured leg as affected by tumbling
A1 Villalobos Delgado, Luz Hermila
A2 Tecnologia de los Alimentos
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Corderos
K1 Oleínas
K1 Sector carníco
K1 Ganado ovino
K1 Ganado caprino
AB El consumo de carne de ovino y caprino en España ha registrado en la última década una fuerte reducción y, por ello, entre los agentes involucrados están surgiendo diferentes estrategias o iniciativas para mejorar la situación. En este contexto el presente estudio consta de tres líneas de trabajo relativas al desarrollo de carne y derivados de cordero: los compuestos aromáticos y estabilidad a la oxidación de la carne de corderos alimentados con distintos niveles de oleínas con un valor añadido; la adición de lúpulo (en infusión o en polvo) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero durante su almacenamiento; y el efecto del masajeo después del salado en seco y el tiempo de maduración sobre las características de calidad de una pierna cruda-curada de cordero
YR 2014
FD 2014-11-20
LK http://hdl.handle.net/10612/3924
UL http://hdl.handle.net/10612/3924
NO 139 p.
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 26-abr-2024