RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis T1 Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero = Effect of selected storage conditions on the lamb edible quality A1 Callejas Cárdenas, Aida Ruth A2 Tecnologia de los Alimentos K1 Tecnología de los alimentos K1 Ganado ovino K1 Producción animal AB La presente tesis doctoral consta de una serie de tres de investigaciones sobre el efecto que muestra el almacenamiento (a refrigeración en aerobiosis o a vacío y congelación) sobre la calidad (color, sabor, textura) de la carne de cordero (de cebo o lechal).El almacenamiento de la carne (piernas) de cordero lechal a refrigeración aerobia, al vacío y a congelación modifica ligeramente la calidad de la carne con respecto a la carne no almacenada. El almacenamiento aerobio de 1 semana es el que menos cambia la calidad. El vacío afecta al pH y la estabilidad oxidativa de la carne cocinada. La congelación afecta sobre todo a la luminosidad y capacidad de retención de agua. Los tres tipos de almacenamiento disminuyen la firmeza de la carne, especialmente el vacío y la congelación, lo que podría considerarse como factor negativo, y afectarían al color que presenta la carne en los tres días posteriores al almacenamiento. YR 2016 FD 2016-07-22 LK http://hdl.handle.net/10612/5439 UL http://hdl.handle.net/10612/5439 NO 184 p. DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León RD 29-mar-2024