Estudio microbiológico de la sal en el proceso de elaboración del jamón crudo-curado, con especial referencia a micrococáceas de interés tecnológico

Abstract

[ES] El salazonado es un procedimiento tecnológico al que se someten algunos alimentos desde tiempos inmemoriales con la finalidad de ser conservados. La sal, ingrediente básico del proceso de salazonado, ha ocupado un papel casi sagrado en la historia de la humanidad. Los romanos daban sal a los recién nacidos para otorgarles sabiduría. Las víctimas de los sacrificios hebreos y romanos eran purificadas con sal para ser aceptadas por la divinidad. Por otra parte, la sal derramada tenía para estos pueblos un efecto negativo y la arrojaban en el suelo de las ciudades que destruían para hacerle estéril, según se recoge en el Libro de los jueces, IX, 45.