Estudio de las características microbiológicas y físico-químicas del chorizo de Cantimpalos en relación con su proceso de elaboración y maduración

Abstract

[ES] Se procedió a la caracterización organoléptica, sensorial, química, físico-química y microbiológica del chorizo de Cantimpalos. Este es un embutido fermentado crudo curado elaborado en una zona situada al Norte de la Sierra de Guadarrama, comprendiendo varios pueblos de la provincia de Segovia, incluido Cantimpalos. De estas investigaciones se deduce que este embutido presenta un contenido en grasa superior al descrito para otros chorizos elaborados en nuestro país y que la combinación de diferentes parámetros relacionados con el grado de desecacióndle producto, la calidad y cantidad de las proteínas, el contenido en carne y el contenido en sal, permiten diferenciar con gran claridad los distintos modos de elaborar el chorizo de Cantimpalos. Desde el punto de vista microbiológico se le puede considerar un chorizo seguro por la ausencia de microorganismos patógenos generalmente asociados a este tipo de productos.