La composición de la cecina de vacuno elaborada en la Provincia de León es la siguiente: 52.44% de humedad; 9.93% de grasa sobre extracto seco (ES); 75.05% de proteina sobre ES; 19.93% de cenizas sobre ES; 15.01% de sal sobre ES; 0.42% de hidroxiprolina sobre ES; 0.44% de acidez titulable; 1820 rmg/100 g. de nitrógeno no proteico sobre ES; 865 mg/100 g de aminoácidos libres totales; 257 mg/100 g de péptidos totales sobre ES y 245 mg/100 g. de amoniaco sobre ES. La actividad de agua fue de 0.86 y el pH de 6.11.
This paper gives the results of the composition of dried beef -"cecina"- manufactured in the Province of Leon (Spain). The values obtained were: moisture 52.44%; fat 9.93% g/100 g D.M. (dry matter) ; protein: 75.05% g/100 g D.M. ; ash: 19.93% g/100 g. DM; salt: 15.01% g/100 g DM; hydroxyproline: 0. 42% g/100 g DM; titratable acidity: 0.44% ; non-protein nitrogen: 1820 mg/100 g. DM; total free amino acids: 865 mg/100 g DM ; ammonia: 245 mg/100 g DM; total peptides: 257 mg/100 g DM. The values of the water activity and the pH were 0,86 and 6.11, respectively
