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Título
Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana
Autor
Director/es
Facultad/Centro
Área de conocimiento
Fecha
2014-02-24
Resumen
Esta Tesis Doctoral se centra en la caracterización del queso de Genestoso. El estudio de la actividad enzimática de las cepas de bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso e identificadas a nivel de especie permite llevar a cabo una selección de las cepas con mayor aptitud tecnológica y diseñar un cultivo iniciador autóctono para su uso en la fabricación industrial de quesos artesanales. La adición de cultivos iniciadores autóctonos puede contribuir a conservar la peculiaridad del producto, controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado y garantizando la calidad higiénico‐sanitaria de los quesos, así como la uniformidad de las partidas en su fabricación. A su vez, la recuperación de estos quesos artesanales podría suponer un plan de dinamización económica y social para la zona de producción del queso de Genestoso
Materia
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URI
DOI
Aparece en las colecciones
- Tesis [1354]
Ficheros en el ítem
Nombre:
Tamaño:
14.26
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Formato:
Adobe PDF
Descripción:
Glez_Arias_Tesis