Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide

Abstract

La tecnología sous-vide o cocción bajo vacío es un método completo de cocinado de alimentos donde los ingredientes crudos o precocinados de alta calidad se introducen en bolsas u otros recipientes de alta resistencia al calor que son sellados térmicamente al vacío antes de ser sometidos a un tratamiento térmico de pasterización, tras el cual, son enfriados rápidamente y mantenidos a temperaturas de refrigeración hasta su consumo, momento en el cual son recalentados. Los objetivos pretendidos con esta tesis doctoral han sido: 1) estudiar la calidad higiénico-sanitaria de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide en distintas condiciones de tiempo (0, 3, 21 y 45 días) y temperatura (2º y 10º C) de almacenamiento. 2) evaluar el contenido en nutrientes, la calidad proteica y la biodisponibilidad de algunos minerales (Fe, Cu, Zn, Na, K, Ca, Mg y P) de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) cruda, cocinada en su jugo y mediante la tecnología sous-vide, sin y con distintos tipos de aceites (aceite de oliva y aceite de girasol), 3) Analizar las modificaciones que el almacenamiento a distintos tiempos (0, 3, 21 y 45 días) y distintas temperaturas (2º y 10º C) ejerce sobre el contenido en nutrientes, calidad proteica y biodisponibilidad de algunos minerales de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide; Y 4) Estudiar la calidad sensorial de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada por la tecnología sous-vide mediante la utilización de pruebas descriptivas y diferenciales