RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Evolución e identificación de los microorganismos responsables de la maduración del queso de Armada,variedad Sobado
A1 Tornadijo Rodríguez, María Eugenia
A2 Tecnologia de los Alimentos
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Explotaciones caprinas
K1 Producción de leche
K1 Producción de queso
K1 Microorganismos
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
AB [ES] Se estudió la evolución de diferentes grupos microbianos de interés tecnológico e higiénico sanitario (flora aerobia mesofila total, flora aerobia psicrotrofa total, flora acidolactica enterococos, micrococcaceae, enterobacteriaceae y mohos y levaduras) durante la elaboración y maduración del queso de armada, variedad sobado, empleando cuatro lotes elaborados con leche cruda de cabra y tomando en cada lote muestras de leche, cuajada y queso de una, dos, cuatro, ocho y dieciséis semanas de maduración. En cada medio de cultivo y en cada punto de muestreo se tomaron al azar 10 colonias (1810 en total) que fueron identificadas usando la metodología clásica. La flora acidoláctica fue el grupo mayoritario durante el proceso. Lactococcus lactis ssp. Lactis predomino en leche, cuajada y queso de una y dos semanas de maduración, mientras que lactobacillus plantarum y lactobacillus casei ssp. Casei lo hicieron a partir de la segunda semana. En el grupo de los enterococos, enterococcus faecalis fue la especie mayoritariamente aislada. Las enterobacterias desaparecieron prematuramente (a las 2-4 semanas de maduración). Hafnia alvei fue, globalmente, la especie predominante. Escherichia coli fue mayoritariamente aislada en queso de 2 semanas. Los estafilococos aislados fueron fundamentalmente adscritos a las especies staphylococcus sciuri, s. Xylosus y s. Epidermidis, y los micrococos a las especies micrococcus varians y m. Roseus. S. Aureus fue unicamente aislado en la cuajada de uno de los cuatro lotes. La flora fúngica estuvo representada sobre todo por geotrichum candidum en los primeros puntos de muestreo y por especies del genero penicillium (p. Roqueforti, p. Crustosum y p. Commune) al final del proceso madurativo. Entre las levaduras predominaron las especies anascosporogenas del genero cándida, candida lambica predomino durante todo el proceso madurativo y solo fue cuantitativamente superada por kluyveromyces marxianus y k. Lactis.
LK https://hdl.handle.net/10612/17204
UL https://hdl.handle.net/10612/17204
NO Tornadijo Rodríguez, M.E. (1996). Evolución e identificación de los microorganismos responsables de la maduración del queso de Armada,variedad Sobado. [Tesis doctoral, Universidad de León]
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 01-jun-2024