RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Estudio de las características microbiológicas y físico-químicas del chorizo de Cantimpalos en relación con su proceso de elaboración y maduración
A1 Sanz Gómez, José Javier
A2 Tecnologia de los Alimentos
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Chorizo de Cantimpalos
K1 Agentes patógenos de los alimentos
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
AB [ES] Se procedió a la caracterización organoléptica, sensorial, química, físico-química y microbiológica del chorizo de Cantimpalos. Este es un embutido fermentado crudo curado elaborado en una zona situada al Norte de la Sierra de Guadarrama, comprendiendo varios pueblos de la provincia de Segovia, incluido Cantimpalos. De estas investigaciones se deduce que este embutido presenta un contenido en grasa superior al descrito para otros chorizos elaborados en nuestro país y que la combinación de diferentes parámetros relacionados con el grado de desecacióndle producto, la calidad y cantidad de las proteínas, el contenido en carne y el contenido en sal, permiten diferenciar con gran claridad los distintos modos de elaborar el chorizo de Cantimpalos. Desde el punto de vista microbiológico se le puede considerar un chorizo seguro por la ausencia de microorganismos patógenos generalmente asociados a este tipo de productos.
LK https://hdl.handle.net/10612/17255
UL https://hdl.handle.net/10612/17255
NO Sanz Gómez, J.J. (2000). Estudio de las características microbiológicas y físico-químicas del chorizo de Cantimpalos en relación con su proceso de elaboración y maduración. [Tesis doctoral, Universidad de León]
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 15-jun-2024