RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Relación entre la desnutrición y la calidad de la alimentación en el ámbito hospitalario
A1 Calleja Fernández, Alicia
A2 Tecnologia de los Alimentos
K1 Tecnología de los alimentos
K1 Higiene de los alimentos
K1 Desnutrición
K1 Enfermedades
K1 Nutrición
AB La prevalencia de malnutrición asociada a la enfermedad es alta en el medio hospitalario. Son muchos los factores causantes, pero uno de los más determinantes es la alimentación, debido a sus características nutricionales, sensoriales e higiénicas.Objetivo: determinar la relación entre la malnutrición y la calidad de la dieta hospitalaria.Material y métodos: se diseñó un estudio transversal en práctica clínica habitual que incluyó pacientes adultos ingresados más de 48 horas, a los que se había prescrito una dieta teóricamente completa. Se realizó el cribado nutricional con MNA, MUST y NRS-2002, que posteriormente fueron comparados con VSG. Se realizó una valoración nutricional que incluyó antropometría, composición corporal, bioquímica y funcionalidad. Se realizó un análisis de la ingesta con un recordatorio de 24 horas y fueron calculadas las necesidades energéticas y proteicas del individuo. El código de dietas fue evaluado cualitativa y cuantitativamente. El consumo real del paciente durante su período de hospitalización fue realizado con la técnica de la doble pesada y comparado con una escala visual. Se recogieron las causas de no consumo y la valoración sensorial del producto. La calidad microbiológica fue evaluada con registros de temperatura, tiempos de distribución y análisis microbiológicos. Finalmente, los resultados fueron comparados con una muestra de valoraciones realizada en un centro con cocina en línea fría.Resultados: Se reclutaron 201 pacientes con una mediana de edad de 72 años y el 51,20 % fueron mujeres. La prevalencia de malnutrición osciló entre el 36 y el 68 % (dependiendo del método empleado). El análisis de sensibilidad y especificidad evidenció buenos resultados en todos los cribados analizados, aunque el MUST ofreció resultados más sólidos. Las dietas analizadas no cubrieron las necesidades nutricionales del 20 % de los pacientes, y del 60 % tras realizarse la ingesta. El paciente malnutrido fue el individuo que realizó una mayor ingesta, aunque en total no se consumió el 50 % del alimento recibido y esto se debió principalmente a la presencia de anorexia (65 %) o por las características sensoriales (26,5 %). La valoración sensorial del producto evidenció que la temperatura percibida por el paciente fue fundamental para incrementar o disminuir la ingesta, especialmente en el paciente en riesgo nutricional. La calidad microbiológica mostró resultados insatisfactorios por temperaturas inadecuadas, tiempos muy prolongados en la distribución y presencia de Salmonella en 12 muestras. La comparativa con la cocina en línea fría demostró ventajas de ésta en el consumo y en la seguridad alimentaria respecto a la cocina tradicional.Conclusiones: Deberían establecerse protocolos para la detección y tratamiento de la malnutrición hospitalaria dada su alta prevalencia. El código de dietas debería ser reevaluado teniendo en cuenta las necesidades y expectativas del paciente. Sería necesario el desarrollo de un programa de seguridad alimentaria acorde a las características del centro y a los problemas detectados
YR 2017
FD 2017-05-12
LK http://hdl.handle.net/10612/6139
UL http://hdl.handle.net/10612/6139
NO 412 p.
DS BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
RD 27-may-2024