Asociaciones bacterianas alterantes y agentes de infecciones alimentarias en pescado de agua dulce almacenado a refrigeración

Abstract

[ES] Durante la alteración del pescado se producen modificaciones en el olor, sabor y textura que acompañan a los cambios en la morfología o aspecto externo (Peláez, 1989). Asociado a la alteración se encuentra el concepto de vida útil del pescado. Por un lado, la vida útil se puede definir como el período en el que se considera que un alimento puede ser distribuido y ofrecido al consumidor sin sufrir rechazo por parte del consumidor. Esta definición correspondería a la vida útil comercial. Por otro lado, la vida útil máxima comprendería aquel período en el que el pescado es apto para el consumo, pero sus cualidades organolépticas distan mucho de ser apropiadas para ser aceptadas por los consumidores.