El pescado en la Corona de Castilla (Castilla la Vieja y León) : comercialización y consumo durante los siglos XVIII y XIX

Abstract

[ES] A la profesión Veterinaria, desde el siglo XIX, siempre le ha preocupado todos los aspectos relacionados con el mundo de los alimentos. Aspectos que van desde la producción, transformación, distribución, almacenamiento, comercialización final, consumo y, por supuesto, el control sanitario. Actualmente poseemos una idea más o menos clara de todos estos procesos, dependiendo del alimento que se trate, que cambian y evolucionan rápidamente, obligando a los profesionales cercanos a esta actividad a buscar acondicionamientos casi instantáneos para no perder el ritmo. Ahora, por multitud de factores, cambian, casi día a día, los procesos de producción de alimentos, los sistemas de transformación, los estilos de distribución, los modos de almacenamiento y las estrategias de comercialización final. El profesional veterinario que se dedica al control sanitario de alimentos padece y asume estas continuas evoluciones; su preparación se lo permite. Todo tiene una génesis; por eso nos planteamos unas preguntas: ¿cómo era este mundo de los alimentos hace trescientos, doscientos o cien años?, ¿quién o quienes, y cómo, practicaron la comercialización de determinados comestibles en el interior peninsular?. Estas cuestiones generales pueden ser particularizadas para el alimento con el que pretendemos realizar el estudio: el pescado, a las que añadimos unas cuestiones complementarias, de especial importancia para la Veterinaria, ¿qué especies se comercializaban y qué formas de presentación se ofertaban al consumidor?, ¿cómo se realizaba el control sanitario del pescado?, ¿quién lo realizaba y qué normas utilizaba para tal misión?. Para responder de manera fiable a todas estas cuestiones, hemos tenido que apoyarnos en una parcela universitaria esencial: la Historia y su metodología. Y de la mano de ella planteamos este trabajo.