El autor realiza un pormenorizado recorrido por el inicio y desarrollo de la inspección sanitaria del pescado desde que en 1793 comenzara en Madrid la andadura de la primera Escuela de Veterinaria de España, hasta llegar a la actual situación, en la que “disponemos de normativas a nivel europeo y nacional que fijan criterios por los que deben guiarse los inspectores a la hora de dictaminar sobre el estado sanitario de los alimentos”.
En el caso del pescado, explica, los criterios se sustentan en apreciaciones sensoriales que han sido utilizadas desde tiempo inmemorial, y en las que poco se ha variado. “Lo que sí ha cambiado, -concretó-, es la tecnología, que nos ha permitido reducir todos los riesgos a los que está sometido este alimento”.
Tras reconocer los notables esfuerzos que se han llevado a cabo para encontrar un sistema objetivo, claro y eficaz, concluye indicando que aún perviven algunas dudas en la inspección del pescado, en especial el que se presenta en estado fresco, que aún se puede considerar como “difícil y delicada, sobre todo en los mercados de destino alejados del origen”
