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Título
Evolución de los componentes nitrogenados durante la maduración del queso de Valdeteja
Autor
Título de la revista
Anales de la Facultad de Veterinaria de León
Datos de la obra
Rodríguez Tuero, J. M., Bernardo Álvarez, A., González Prieto, J., Martín Sarmiento, R., Fresno Baro, J. M., y Carballo García, F. J. (1988). Evolución de los componentes nitrogenados durante la maduración del queso de Valdeteja. Anales de la Facultad de Veterinaria de León, 34, 101–109. https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7937
Editor
Universidad de León
Fecha
1988
ISSN
0373-1170
Abstract
Se han estudiado las modificaciones que experimentan los principales componentes nitrogenados en cuatro partidas de queso de Valdeteja elaboradas por procedimientos artesanales. Todos los índices de degradación de los compuestos nitrogenados aumentaron en el transcurso de la maduración, aunque en una proporción relativamente baja, alcanzando valores finales medios en porcentaje sobre el nitrógeno total de: NST (9,9 + 1,0), NNP (4,82 + 0,76), N amínico (2,57 + 0,28) y N-NH3 (0,65 + 0,03). Estas cifras evidencian la escasa proteolisis que experimenta este tipo de queso, probablemente debido a los bajos valores de pH que se instauran en él desde el comienzo de la maduración. The evolution of the main nitrogen fractions during the ripening of four batches of the Valdeteja cheese produced by the craft method has been studied. All nitrogen compounds degradation indexes show a progressive increase along the ripening period, but changes observed were not extensive. Final average values obtained for these fractions (as % of the total nitrogen) were: SNT (9,9 + 1,0), NPN (4,82 + 0,76), Aminic N (2,57 + 0,28) and NH3-N (0,65 + 0,03). These figures prove that Valdeteja cheese undergoes a very mild proteolysis, probably hindered by the low pH values which appear in this product from the begining of the ripening.
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