Las antocianinas y las betacianinas son pigmentos rojos y violetas que, además
de dar color a las plantas, poseen una importante función antioxidante, y cada
vez más aplicaciones en el ámbito alimentario, médico y bioquímico. Estos pigmentos
comparten ciertas similitudes, pero también presentan diferencias útiles
a la hora de emplearlos en distintas aplicaciones, o de caracterizar plantas. El objetivo
de este estudio es realizar pruebas de color sobre extractos crudos que permitan
diferenciar entre antocianinas y betacianinas. Se ha observado que las antocianinas
cambian su color en función del pH,mientras que las betacianinas vagamente
varían su color y se degradan en pH alcalino. Un tratamiento corto a
100ºC con HCl también puede degradar las betacianinas, pero no las antocianinas.
En metanol ácido, las antocianinas muestran máximos de absorción en
el espectro visible más bajos, debido a su viraje hacia tonos rojos. Por último, en
cromatografía en papel, y utilizando butanol:acético:agua como fase móvil, las
antocianinas pueden separarse y caracterizarse, mientras que las betacianinas
apenas migran, pero pueden separarse de las betaxantinas
